La paniccia: il riso nel Carnevale valsesiano

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La paniccia di riso è il piatto tradizionale del Carnevale in Valsesia
La paniccia di riso è il piatto tradizionale del Carnevale in Valsesia

Si avvicina il tempo del Carnevale, quest’anno ancora sottotono a causa della situazione di emergenza. Con Risotto.us, il portale dedicato a riso e risotti, con oltre 400 ricette e un comodo motore di ricerca per ingrediente, andiamo proprio in Valsesia per parlare di una tradizione… ovviamente a base di riso: la paniccia!

Come preparare la Paniccia

Per prima cosa, servono carote, sedano, cipolla, verza, porri, fagioli, pancetta, carne trita di bovino, pomodoro, patate, pane e riso. Tanti ingredienti poveri e della tradizione contadina che, in tutta la Valsesia, di rione in rione, di comitato in comitato, vengono combinati a dar vita alla Paniccia. L’origine non è diversa da quella della Paniscia Novarese e della Panissa Vercellese, come vediamo dalla stessa radice nel nome. In effetti, se la paniccia è una minestra, mentre paniscia e panissa sono risotti, tutti erano probabilmente in antico preparati con il panicum, una variante latina del miglio. I fagioli secchi vanno ammollati, cotti a parte e in seguito aggiunti, quando la verdura è cotta. Noi consigliamo di utilizzare un riso tondo, come l’Originario, ma sappiamo di comitati che la preparano con l’Arborio o addirittura il Carnaroli. Quindi non c’è una regola fissa, solo la tradizione!

Prepariamo il battuto di lardo, uniamo la carne trita, l’olio e gli aromi e portiamo a cottura. Quando questi ingredienti sono ben cotti aggiungiamo le verdure (cotte per almeno due ore) e lasciamo cuocere il tutto per almeno 30 minuti. A questo punto, un pugno di riso per persona e, una volta cotto, siamo pronti per servire ben calda la nostra paniccia valsesiana!

Le origini

Le origini di questo piatto di riso nel Carnevale valsesiano affondano nei racconti di famiglia: non esistono documenti scritti. Sicuramente la tradizione si identifica con la distribuzione ai poveri e ai carcerati di una minestra sostanziosa a base di riso e verdure. Quando ce n’erano, si aggiungevano anche carne, salumi e pane. Le prigioni a Varallo, infatti, fino agli anni Sessanta, erano nella parte medievale del Palazzo Pretorio ed erano ben affollate. La Paniccia si dice proprio “Vecchia come Varallo”.

Sotto la guida della Società della Paniccia, nata in seno al Comitato del Carnevale, la Paniccia era distribuita savanti alle vecchie carceri, in quella che era detta “piazza del grano”, oggi Piazza Calderini. Dal 1939 si è spostata in Piazza San Carlo. Si accendono i fuochi alle 6 del mattino del martedì grasso e si distribuisce a mezzogiorno, dopo la benedizione.

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