Novara e il suo gorgonzola nel risotto

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Risotto con gorgonzola e radicchio tardivo
Risotto con gorgonzola e radicchio tardivo

Oggi è un simbolo di Novara e del suo territorio, ma probabilmente nasce altrove: è il gorgonzola. Come ci suggerisce il nome stesso, è probabile che il gorgonzola sia nato nella località omonima, alle porte di Milano. Dobbiamo infatti tornare a prima dell’anno Mille, quando a causa di un errore le muffe attaccarono un formaggio durante una delle fasi di preparazione. Un’altra teoria vede invece nascere questo formaggio in Valsassina, in provincia di Lecco, dove la presenza di grotte naturali a temperatura costante ha dato vita a una produzione casearia secolare. Non c’è dubbio, comunque, sull’origine lombarda del formaggio, il cui primo vero nome era “stracchino di Gorgonzola”. In dialetto novarese torna infatti la parola “strachin”, che ci ricorda che era fatto con il latte di vacche “stanche, stracche”.

Il Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola DOP, che ha sede proprio a Novara, tutela questa eccellenza casearia italiana dal 1955. Se l’origine del formaggio sembra essere lombarda, l’area di maggiore produzione si è infatti spostata nel tempo proprio nel Novarese. Oggi sono 30 i caseifici moderni che lo producono, mentre arriva a quasi 3000 il numero delle aziende agricole che forniscono loro il latte.

Per tradizione e per legge, sono solo due le regioni di produzione: Piemonte e Lombardia. All’anno vengono prodotte più di 4,7 milioni di forme. Si tratta infatti di uno dei formaggi più amati e spesso inseriti nel risotto. Come sottolinea il Consorzio, nonostante l’idea diffusa che sia un formaggio grasso, il gorgonzola ha un apporto calorico non alto, una buona quantità di sali minerali ed è naturalmente senza lattosio. Insieme al portale www.risotto.us (con una ricetta di risotto ogni giorno e un comodo motore di ricerca per ingrediente) vediamo quindi come preparare un risotto al gorgonzola con radicchio tardivo.

Come preparare il risotto radicchio e zola

Ingredienti per 4 persone:

320g di riso Carnaroli

1 bicchiere di vino bianco

brodo vegetale qb

1 radicchio tardivo

200g di gorgonzola piccante

parmigiano grattugiato e burro qb

olio, sale e pepe qb

Tritiamo finemente il radicchio e facciamolo appassire con un filo d’olio in padella. Quando sarà morbido, frulliamone metà. In una padella pulita tostiamo a secco il riso (tocchiamolo con le dita, per capire quando è ben caldo) e sfumiamo con il vino bianco, lasciandone evaporare l’alcool. Uniamo in modo graduale il brodo vegetale precedentemente preparato e mantenuto bollente. Continuiamo, mescolando, fino a quando i chicchi non saranno al dente. Tagliamo a tocchetti il gorgonzola piccante, uniamolo al riso, alla purea di radicchio e al radicchio saltato a striscioline. A fuoco spento mantechiamo con burro freddo e parmigiano grattugiato. Impiattiamo il risotto con qualche goccia di purea e qualche ultima strisciolina di radicchio.

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