Esiste una ricetta tradizionale per la paniscia novarese? Probabilmente no e il dibattito in questi giorni è sempre più acceso. Ne abbiamo parlato più volte su www.risotto.us, il sito dedicato al nostro cereale. In effetti, se per molte ricette tradizionali regionali abbiamo una ricetta base “codificata”, per la paniscia ciò non avviene. E chiunque abbia origini novaresi rivendica la propria ricetta tradizionale, quella fatta dalla nonna. Con o senza carote, più asciutta o talmente morbida da essere quasi brodosa, con le verdure cotte come un minestrone o più “risottate”, con o senza salamino della duja (c’è anche chi ci aggiunge la fidighina!), con una spolverata di pepe alla fine o no, la paniscia è sempre diversa.
Per non parlare della scelta della varietà di riso! Se oggi il principe dei risotti è il Carnaroli, un Lungo A in passato catalogato come Superfino, non è detto che la tradizione lo voglia nella ricetta della paniscia. Moltissimi raccontano di aver sempre visto la paniscia fatta dalla nonna con il Baldo, della stessa categoria ma dal rilascio spiccato di amido, quindi più cremoso. O ancora con il Roma, simile al Baldo, ma dal chicco grande e perlato. Se invece la paniscia finiva sulla tavola della domenica, della festa, è probabile che fosse fatta con il Razza 77, riso storico da poco recuperato e nuovamente coltivato nel nostro territorio. Dove invece la tradizione vede la paniscia più simile a una minestra, è frequente che si scelga una varietà di riso Medio come il Rosa Marchetti. Anche in questo caso, è difficile, addirittura impossibile dire quale varietà di riso sia la migliore per fare una buona paniscia: dipende dall’effetto finale che si vuole ottenere e anche da come si cucinava nel singolo paese e nella singola cucina.
