Quante storie e tradizioni in un piatto di paniscia

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Esiste una ricetta tradizionale per la paniscia novarese? Probabilmente no e il dibattito in questi giorni è sempre più acceso. Ne abbiamo parlato più volte su www.risotto.us, il sito dedicato al nostro cereale. In effetti, se per molte ricette tradizionali regionali abbiamo una ricetta base “codificata”, per la paniscia ciò non avviene. E chiunque abbia origini novaresi rivendica la propria ricetta tradizionale, quella fatta dalla nonna. Con o senza carote, più asciutta o talmente morbida da essere quasi brodosa, con le verdure cotte come un minestrone o più “risottate”, con o senza salamino della duja (c’è anche chi ci aggiunge la fidighina!), con una spolverata di pepe alla fine o no, la paniscia è sempre diversa. 

Per non parlare della scelta della varietà di riso! Se oggi il principe dei risotti è il Carnaroli, un Lungo A in passato catalogato come Superfino, non è detto che la tradizione lo voglia nella ricetta della paniscia. Moltissimi raccontano di aver sempre visto la paniscia fatta dalla nonna con il Baldo, della stessa categoria ma dal rilascio spiccato di amido, quindi più cremoso. O ancora con il Roma, simile al Baldo, ma dal chicco grande e perlato. Se invece la paniscia finiva sulla tavola della domenica, della festa, è probabile che fosse fatta con il Razza 77, riso storico da poco recuperato e nuovamente coltivato nel nostro territorio. Dove invece la tradizione vede la paniscia più simile a una minestra, è frequente che si scelga una varietà di riso Medio come il Rosa Marchetti. Anche in questo caso, è difficile, addirittura impossibile dire quale varietà di riso sia la migliore per fare una buona paniscia: dipende dall’effetto finale che si vuole ottenere e anche da come si cucinava nel singolo paese e nella singola cucina. 

Se si potesse dare una ricetta base della paniscia (sempre sul sito risotto.us trovate anche la videoricetta: Come preparare la paniscia alla novarese : Risotto.us | Il portale del riso), si dovrebbe partire da una pentola con abbondante acqua, in cui cuocere per circa un’ora i fagioli e la cotenna tagliata a listelli. Andremmo poi ad aggiungere cavolo verza, porro e sedano tagliati a pezzettini (qui il grande dibattito sull’aggiunta anche della carota) e proseguiremmo la cottura lasciando sobbollire per almeno due ore. Questa sarebbe quindi la base del brodo di verdure. Triteremmo quindi finemente la cipolla e e la faremmo appassire con lardo tritato. Uniremmo poi al soffritto il salamino della duja sbriciolato. Usiamo fino a qui il condizionale, perché davvero è impossibile avere un’unica ricetta. Anche perché a questo punto c’è chi aggiunge un pizzico di passata di pomodoro, chi sfuma con il vino rosso e chi no (la maggior parte). Di sicuro però, a questo punto si aggiunge il riso e dopo averlo tostato, si inizia con la classica procedura del risotto, aggiungendo gradualmente il brodo di fagioli e verdure bollente, un mestolo per volta, lasciando asciugare e continuando a mescolare. Come sempre, nella preparazione del risotto, a fine cottura togliamo dal fuoco, mantechiamo a piacere con burro e formaggio grattugiato, lasciamo riposare qualche minuto e serviamo. Con una spolverata di pepe o no, secondo i gusti. 

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